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油脂的分析

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-07  瀏覽次數:6567

1 油脂特征值的分析

①酸價:中和1g 油脂所需要的KOH mg 數,我國規定食用油脂的酸價必須小于或等于5

②皂化值:完全皂化1g 油脂所需KOH mg 數,一般油脂的皂化值為200

③碘值:100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 g 數,這與油脂的不飽和程度呈正比;

④乙酰值:將1g油脂完全乙酰化后水解,中和所產生的酸需要的KOH mg 數。

2 油脂氧化穩定性的分析

測定指標:

①過氧化值:用碘量法測定,即在酸性條件下,政治放中的過氧化物與過量的KI 反應生成I2,用Na2S2O3 滴定生成的I2,求出每kg 油脂中所含過氧化物的毫摩爾數,即為油脂的過氧化值;

②硫代巴比妥酸法:此法以測定油脂的氧化產物丙二醛為對象,以此衡量油脂的氧化程度。

常用的油脂氧化穩定性的測定方法有:

①活性氧法:在97.8℃下,以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空氣,測定當過氧化值達到100(植物油)或20(動物油)時的時間;

Schaal法:油脂在60℃下貯存達到一定過氧化值所需要的時間。

 
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