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總酸度的測定(滴定法)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08  瀏覽次數:26279
一、原理

食品中的有機酸(弱酸)用標準堿液滴定時,被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑,當滴定到終點(pH=8.2,指示劑顯紅色)時,根據消耗的標準堿液體積,計算出樣品總酸的含量。其反應式如下:RCOOH + NaOH RCOONa  +H2O

二、樣品的處理與制備

1.固體樣品

將樣品適度粉碎過篩,混合均勻,取適量的樣品 ,加入少量無二氧化碳的蒸餾水,將樣品溶解到250ml容量瓶中,在75-80℃水浴上加熱0.5小時(若是果脯類,則在沸水中加熱1小時),冷卻、定容 ,用干燥濾紙過濾棄去初液,收集濾液備用。

2.含二氧化碳的飲料、酒類

將樣品于45℃水浴上加熱30min, 除去二氧化碳,冷卻后備用。

3.調味品及不含二氧化碳飲料、酒類

將樣品混合均勻后直接取樣 ,必要時也可加適量水稀釋,若混濁則需過濾。

4.咖啡樣品

將樣品粉碎經40目篩 ,取10g樣于三角瓶,加75ml 80%乙醇,加塞放置16小時,并不時的搖動,過濾。

5.固體飲料

稱取5g樣品于研缽中,加入少量無CO2蒸餾水,研磨成糊狀,用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容,搖勻后過濾。

三.樣品滴定

準確吸取制備的濾液50ml,加入酚酞指示劑2-3滴,用0.1mol/L標準堿液滴定至微紅色30秒不褪色,記錄用量,同時做空白實驗。以下式計算樣品含酸量。

總酸度(%) =C×(V1-V2)×K  ×V3×100

                       m        V4

式中:

C---標準氫氧化鈉溶液的濃度mol/L

V1---滴定所消耗標準堿液的體積ml

V2 ---空白所消耗標準堿液的體積ml

V3 ---樣品稀釋液總體積ml

V4---滴定時吸取的樣液的體積ml

M---樣品質量或體積(g或ml

K---換算為適當酸的系數,即1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數

因為食品中含有多種有機酸,總酸度測定結果通常以樣品含量最多的那種酸表示。例如一般分析葡萄及其制品時,用酒石酸表示,其K=0.075;測柑橘類果實及其制品時,用檸檬酸表示,其K=0.064;分析蘋果及其制品時,用蘋果酸表示,其K  =0.067;分析乳品、肉類、水產品及其制品時,用乳酸表示其K=0.090分析酒類、調味品,用乙酸表示K=0.060。

四、注意事項:

1.樣品浸泡,稀釋用的蒸餾水中不含CO2,因為它溶于水生成酸性的H2CO3,影響滴定終點時酚酞的顏色變化,一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻,以除去水中的CO2 。樣品中若含有CO2 也有影響,所以對含有CO2的飲料樣品,在測定前須除掉CO2

2.樣品在稀釋用水時應根據樣品中酸的含量來定,為了使誤差在允許的范圍內,一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml,最好應在10~15ml左右。

3.由于食品中含有的酸為弱酸,在用強堿滴定時,其滴定終點偏堿性,一般pH在8.2左右,所以用酚酞做終點指示劑。

4.若樣品有色(如果汁類)可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比,按100ml樣液加0.3ml酚酞測定。

各類食品的酸度以主要酸表示,但有些食品(如牛奶、面包等)也可用中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的ml數表示,符號0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T, 面包酸度為3-9 0T。

 
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