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食品質地

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-12-30  來源:食品物性學  瀏覽次數:6976
核心提示:本文介紹了食品的質量的感官鑒定指標——食品質地,并簡單介紹了食品質地的分類。
 質地(或質構,原本用來表示織物的編織組織、材料構成等情況的概念,但隨著對食品物性研究的深入,人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象,即對美味口感,需要有一個語言的表現,于是就借用了“質地”這一用語。食品質地一詞目前已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及美味感覺等。研究食品質地的表現、質地的測定和質地的改善等,也逐漸成為一門學問,稱為食品質地學。
ISO(國際標準化組織)規定的食品質地是指“力學的、觸覺的,可能還包括視覺、聽覺的方法能夠感知的食品物流學特征的綜合感覺”。雖然對食品質地地的統一和明確的定義可能有爭議,但是可以明確指出,食品質地是與食品的組織結構和狀態有關的物理量,是與以下三方面感覺有關的物理性質,即: 用手或手指對食品的觸摸感;②目視的外觀感覺;③口腔攝入時的綜合感覺,包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見,食品的質地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。
  描述質地的術語需要科學地分類、定義,避免由于地域差別或是由于語言、民族差別來交流上的困難。在這方面,Szczesniak和Sheman提出了相應的分類方法,得到大多數人的贊同.
編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 食品 質地 分類
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