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關于烘焙食品防腐等7個問題的問題解答

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-01-25  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:4521
核心提示:關于烘焙食品防腐等7個問題的問題解答
  問題1:烘焙食品防腐的問題

  答:先聊一聊烘焙糕點的腐敗變質問題。霉菌是導致糕點腐敗變質的主要原因,同時烘焙糕點的安全性。根據機制不同,糕點的防腐技術包括物理防腐、化學防腐以及天然生物防腐等。

  物理防腐主要是生產環境的控制、冷凍面團、氣調包裝(成品存放環境)及其他方法等;化學防腐主要利用食品添加劑抑制霉菌生長,當前使用在糕點上的防腐劑包括脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他霉素等,是目前烘焙業應用的主要防腐技術。天然生物防腐技術可分為動、植物源及微生物源防腐,是目前的研究熱點,有巨大的應用前景。

  再來說一下,對于烘焙食品的保鮮,不僅僅要考慮防腐,還要考慮抗氧化的問題,糕點一般油脂含量較高,易發生油脂氧化現象。除了可以添加抗氧化劑外,充氮包裝、加脫氧劑,都是很好的抗氧化手段。
 

  最后,再來說一說,新中式糕點的“防腐”。當今新中式糕點市場上,都強調“現做現烤”,當天賣不完的糕點都直接丟掉,或者做烘干處理,其實基本不存在腐敗變質的問題。但要保證新鮮,或者是讓消費者隨時吃到新鮮出爐的糕點還是有技巧的,比如,剛烤出來的糕點可以放入醒發箱,通過適宜的溫度和濕度,使糕點再拿出來都會像是新出爐的感覺,從而方便售賣,減少顧客等待的時間等。另外,防止淀粉老化也是一個關鍵點,淀粉老化后,糕點的食用品質大大降低,而淀粉老化的最適宜的溫度為2~4℃,所以其實很多糕點都不適合放在冰箱冷藏室內,對于這一點,很多消費者是不知道的,新中式糕點在經營過程中,可以通過包裝、提示牌等方式對顧客進行提醒,以保證糕點食用品質。

  問題2:加鹽也是為了對比作用,突出糖的味道更甜吧?不光解膩吧?

  鹽在不同烘焙產品中作用有區別,主要作用包括在面包面團中增加面筋筋力;與甜味互為補充,使制品風味更加突出,減輕使用后油膩感。

  關于烘焙食品防腐等7個問題的問題解答

  問題3:如何延緩蛋糕的衰老和氧化?

  保質期比較長的蛋糕一般會添加丙二醇作為穩定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑;添加丙酸的鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑;山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑、抗氧化劑、穩定劑;山梨糖醇和山梨糖醇液作為甜味劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩定劑、增稠劑。

  問題4:蛋糕、面包難道不是糕點大類嗎?怎么區分?

  解答:根據GB7099-2015,標準中對糕點面包定義是不同的,是平行的兩類食品。糕點是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料,添加或不添加其他原料,經調制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在產品表面或熟制后內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。面包是以小麥粉、酵母、水等為主要原料,添加或不添加其他原料,經攪拌、發酵、整形、醒發、熟制等工藝制成的食品,以及熟制前或熟制后在產品表面或內部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。GB/T 30645-2014 將糕點分為熱加工糕點、烘烤糕點、酥類、發酵類、烤蛋糕類、蒸蛋糕類等,其中包括蛋糕,不包括面包。

  如何區分?

  區別一:面包用高筋面粉 蛋糕用低筋面粉。

  區別二:面包用水是面粉的45%-60%。面包主要成分是面粉,使用高粉、雞蛋、水等產品在打面缸里攪拌均勻,最后呈現整個大面團的效果,而蛋糕主要是由蛋黃、蛋白、低粉經過打發攪勻排氣,最后呈黏稠狀時,放入模具進行加工。

  區別三:面包是在固態大面團的基礎上,分面、揉搓、成型、醒發、烘烤、加工,整個操作略顯復雜,時間消耗過長,而蛋糕在蛋白和蛋黃充分混合后,達到黏稠狀時就加入模具烘烤,在烤箱里受熱膨脹。
 

  解答:隨著我國烘焙行業市場愈發成熟,國內大型烘焙公司將逐漸累積規模優勢帶動整個行業發展。目前主要在短保糕點、DIY烘焙、產品具有低糖、低脂、高纖維等方向發展。

  問題6:高纖維中對可溶性膳食纖維的添加認可度怎么樣呢?

  解答:國內膳食纖維行業發展迅猛,對可溶性膳食纖維加入的研究更加深入。可溶性膳食纖維具有降膽固醇、平衡腸道菌群等功效,可起到調節血糖水平、降低膽固醇的效果;可溶性膳食纖維吸水后能增強飽腹感,利于體重的控制;可溶性膳食纖維還更易被腸道細菌發酵分解,并誘導益生菌大量繁殖,這與提高免疫力、抗炎作用,甚至改善心情有關。適量的膳食纖維好處多多,但是短時間內攝入過多,也可能引起健康問題,過多攝入可溶性纖維(果蔬、燕麥片、豆類食物)忽視喝足量的水,水分不夠,就可能會導致腸道內更加擁堵,使得排便困難,因此在食品中加入膳食纖維時也應遵循適量原則。

  問題7:低GI食品和代餐食品有什么不同嗎?

  回答:低GI食品和代餐食品沒有絕對的相關性,大部分代餐食品含有飽腹感強的膳食纖維,可能GI值低于55,屬于低GI食品,但不是絕對的,沒有強制性規定。

  來源:食品研發與生產原創,未經授權禁止轉載。

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編輯:fmt1592210117

 
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