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饅頭制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-01-05  瀏覽次數:38621
饅頭是我國特有的面制發酵食品,在人民生活中占有重要地位。過去,饅頭制作多以家庭、作坊為主,生產發展很慢。近年來,隨著主食品加工社會化的需要,饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。

(1)原料

① 面粉 一般采用中筋粉,我國饅頭專用粉的主要指標如下:
精制級 普通級
 濕面筋(%) 25.0~30.0
 粉質曲線穩定時間(分鐘) ≥ 3.0
 降落數值(秒) ≥ 250
 灰分(%) ≤0.55 0.70

②發酵劑 主要為面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉,但風味較差。

③食用堿 即純堿。

④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響,一般用自來水即可。

⑤糖 用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%。

⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。


(2)工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法(新發酵法),前者最具代表性,其工藝流程如下:
  原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
面團基本配方如下:                           面粉 100%
 面種 10%
 堿 0.5%~0.8%
 水 45%~50%

(3)技術要點

①和面 取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5~10分鐘,至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸,面團溫度要求30℃。

②發酵 發酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對濕度75%左右的發酵室內發酵約3小時,至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

③中和 即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機,逐漸加入溶解的堿水,以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,攪拌10~15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握,加堿合適,面團有堿香、口感好。加堿不足,產品有酸味。加堿過量,產品發黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵,可采用與面包生產相同的直接法或中和法,由于面團產酸少,不需加堿中和。

④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內去醒發。

⑤醒發 溫度40℃,相對濕度80%左右,醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發,冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。

⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸,要求"開水上屜(籠)"。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽,時間25分鐘。

⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。
 
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