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烘焙面團醒發知識

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-04-19  來源:網絡  瀏覽次數:2892
核心提示:我們在做烘焙的時候,經常會遇到面團需要醒發,如果這一步完成不好,勢必會影響成品的口感,形狀,外觀等。面團醒發的目的和面團醒發的程度該怎么判定呢?
 
    我們在做烘焙的時候,經常會遇到面團需要醒發,如果這一步完成不好,勢必會影響成品的口感,形狀,外觀等。面團醒發的目的和面團醒發的程度該怎么判定呢?

面團醒發的目的

    面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態,可稱為加工硬化現象。要使面團結構松弛一下,減少因機械加工而產生的硬化狀態,并且使受損傷的面塊通過醒發得到復蘇。烘焙制品中的大部分產品,在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程,因此并不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。

中間醒發

    中間醒發又稱中間靜置,其目的歸納起來有以下三各方面:

    1. 面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變,面塊搓圓處于緊張和硬化狀態,要在中間醒發得到緩和;

    2. 搓圓后的面塊內部氣體含量甚少,進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發后可使內部產生氣體,調整面筋網絡結構,增加塑性,易于整形;

    3. 使處于緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

面團醒發的程度判定

    醒發通常是在28~29℃溫度和相對濕度70~75%左右的條件下進行。主食面包面團的醒發時間大約為10~12分鐘,花色面包為12~17分鐘,硬面包為15~20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下,大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過,環境溫度如果太低,那就要求密閉得相當好,以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現軟化、風干等的不良因素出現。

    判別醒發的程度,主要觀察面團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7~2倍時,就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足,面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發,容易引起表皮開裂。

影響面團醒發的主要因素

    (一)溫度

    醒發的溫度一般控制在35~39℃。

    醒發溫度過高,則面團內外溫度相差大,在醒發時會造成內部組織不均勻,并且過高的溫度使得面包表皮水分蒸發過快,使得面包表面結皮。

    而醒發溫度過低,造成醒發過慢,延長醒發時間,還可能造成面包組織內部顆粒粗。

    (二)濕度

    醒發時的濕度對面包的外觀、形狀和表皮影響較大,而對內部組織影響較小。

    濕度過低時,面團的表皮水分蒸發過快,容易使得面包的表皮失去彈性,容易結一層干硬的皮。這樣在面包進爐烘烤時,容易影響膨脹,造成體積小等情況。同時,面包表皮太干也會抑制淀粉酶的作用發揮,抑制面包表皮糖量和糊精的生成,這就導致面團經過烘烤后表皮顏色上色淺,并且沒有光澤且多斑點,影響外觀及食用品質。

    濕度過高時,也會對面包品質造成影響。在高濕度的條件下醒發面團,會比低濕度條件下所花醒發時間少,減少損耗,并且經過烘烤后表皮顏色上色好且均勻。不過濕度過高會使得面包表皮出現氣泡,并且由于表皮濕度過高韌性大,對成品的外觀及食用品質造成影響。

    (三)時間

    醒發的時間長短并沒有一個非常精確的固定數值,因為要根據室溫、濕度及其他因素進行調整及確定。但一般醒發時間在55~65分鐘左右,具體以醒發達到成品體積的80%~90%為準。

    當醒發過度時,面包則會過酸,保質時間減短。并且面包內部組織顆粒粗糙不均勻,面包表皮上色淺且無光澤。

    而在面團醒發不足時,面團未通過醒發獲得足夠的氣體。經過烘烤后面包體積小,表皮呈現紅褐色,并在頂部形成一層硬皮蓋,影響面包成品的品質。
編輯:foodnews

 
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