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糖對面包生產及成品的影響

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-08-16  來源:長保課堂  瀏覽次數:2845
核心提示:糖對面包生產及成品的影響

     1、面包吸水量及攪拌時間
 
    正常用量的糖,對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加,吸水量(配方用水)要適不減少或增加攪拌時間,尤其是高糖量配方(20~25%糖量)的面團,若加水量或攪拌時間掌握不好,即若不減少水分或延長攪拌時間,則面團攪拌不足,面筋未得到充分擴展,所得的產品體積小,面包內部組織干燥、粗糙。其原因是:糖在面團內溶解需要水,面筋的吸水膨脹、擴展也需要水,形成糖與面筋之間爭奪水分的現象,糖量越多,面筋所能吸收的水分越少,因而延遲了面筋的形成,阻礙面筋的擴展,故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分擴展。這里,糖的形態,粉狀是液狀,均與攪拌時間無關。
 
    一般高糖配方的面團,面團充分擴展的時間比普通量的面團增50%左右。故制作高糖配方面包,用高速攪拌機較合適。

     2、表皮顏色
 
    加糖量越大上色越快
 
    3、面包風味
 
    剩余糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時易著色,凝結并密封面包表皮,使面包內部發酵的作用產生的揮發性物質,不致于過量的蒸發散失,而增面包的烘焙特有風味。剩余糖多,則面包香氣濃厚,引人食欲。

     4、柔軟性
 
    糖可以在面包內保存更多的水分,使面包柔軟。而加糖量較少的面包,為要達到同樣的顏色程度,便要增加烘焙時間,這樣水份蒸發得多,保存下來的少,致使面包干硬。
編輯:foodnews

 
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