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西點制作注意事項

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-20  瀏覽次數:18529

 


  選擇新鮮的雞蛋購買雞蛋時挑選蛋殼完整、表面粗糙的雞蛋較新鮮。若將雞蛋置于冰箱冷藏,應該在制作前先將雞蛋取出置于室溫下再行應用。制作蛋糕時若是需將蛋黃與蛋白分離,一定要分得非常干凈,若是蛋白中夾有蛋黃蛋白就不能打發。

  蛋白的打法蛋白要打得好一定要用干凈的容器,最好是不銹鋼的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夾有蛋黃,否則就打不出好蛋白,蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度。用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖,如果事先就將糖放入會很難打好蛋白,而且要將每一個地方都打得均勻,做出的西點才會漂亮可口,蛋糕的質地也才會細致。

  秤量要準確做西點時秤量是很重要的,因為這是烘焙成功的第一步,尤其是秤量粉狀材料及固體類的油脂,如果使用杯子或量匙是很難量精確的,這時候就必須用一個精確的秤來秤量。如果想先用量杯或量匙來做秤量,那可以參考換算表來做,因為同樣是一杯,水、油、面粉的重量是不相同的。若是粉狀材料分量低于10克,可用量匙來秤量,因為一般的秤量工具,大部分都是以10克為一單位,若低于1克以下,就不容易做秤量了。

  面粉的使用所有的粉類使用前都應先用篩子過篩,將面粉置于篩網上,一手持篩網,一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中。這不僅能避免面粉結塊,同時也能使面粉與空氣混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同時在與奶油拌和時也不會有小顆粒產生,這樣可以讓蛋糕烘焙后不會有粗粗的口感。  奶油的打法冰凍的奶油是無法制作的,所以在使用前必須先將它放在室溫下,使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。注意,不管怎么趕時間都不能使用微波爐來解凍奶油,假如真的需要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指輕壓能使其凹陷的程度,切勿加熱過度,如果讓其溶化成液狀是無法打發的。將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西,則須一點一點加入,否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀。

  鮮奶油的打法最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油,雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便,但是在售價上不僅較貴且質地也較粗,并不適合拿來做涂抹。鮮奶油使用前需要先搖幾下或用筷子拌一下,再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可,打得太稀擠出的花飾容易塌陷;打得太久,質地太粗抹  在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔。材料混合的方法不論是要混合什么樣的材料都需要分次加入而不是將所有材料全部加入,這樣才能使成品細膩又美味。例如將面粉與奶油混合時要先將一半的面粉先倒入,再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉加入拌勻;面粉加入蛋液中也是一樣,如果將面粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力,而且材料也不容易混合完全,會有結塊的情況產生。另外就是加入粉狀材料作拌和時只要輕輕用橡皮刮刀拌和即可,不要太用力攪拌。因為這樣會使面粉出筋,做出來的糕點會比較硬;打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成2~3次加入。

  烘烤時的注意事項烤箱在烘烤前一定要先預熱到所需的溫度,體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙,烘烤時若擔心外表烤得太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。小蛋糕烘烤時則是相反,烤時須用高溫,時間也較短。主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤,會失水太多而使得成品太干。不論烤何種蛋糕,烘烤中絕對不能將烤箱打開,否則會影響蛋糕成品。剛烤好的蛋糕很容易破損,應輕輕取出放在平網上使其散熱,一般的戚風蛋糕烤好后應立即倒扣于架上,這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷,而且蛋糕的組織也會更松軟,且不會將蛋糕給悶濕了。

  烘烤餅干時,厚薄大小都應一致,烤出來的顏色才會漂亮。剛做好的餅干面團會較軟,可先冰硬再拿來制作、烘焙。烤的時候一次只烤一盤餅干,若是餅干上色不夠均勻,可將烤盤掉頭再繼續烘烤,如果要烤第二盤餅干,要等烤盤放涼后再將生餅干放入,因為烤盤太熱會破壞糕點的造型。餅干烤好后要先全放涼定型后才將其取下,制作西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁。

  烤模的使用方法烤蛋糕時的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再撒上一層高筋面粉,或是先用防沾紙鋪在烤模內部,烤好的蛋糕才不會沾模,餅干壓模制作時須先撒上面粉,壓好的餅干才容易取下;烘焙點心時的烤盤也應先涂上薄薄的一層油以防沾黏,也可以在烤盤鋪上蠟紙及其他預防粘黏的底紙。

 
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