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中式面點的造型與制作要求

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-20  瀏覽次數:29537

 

    中國飲食文化歷史源遠流長,其中中式點心品種繁多。在經過數千年點心師們的創新發展,它們的基本形態也豐富多彩,造型逼真,例如幾何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引進的,它們雖然食用方便,營養豐富,但是在造型方面比較中國點心來說還是有所不同。
  一、點心的形
     1.包類主要指各式包子,屬于發酵面團。其種類花樣極多,根據發酵程度分為大包、小包;根據形狀分為提褶包,如三丁包子、小籠包等;花式包,如:壽桃包、金魚包等;無縫包,如:糖包、水晶包等。
  2.餃類是我國面點的一種重要形態,其形狀有:木魚形,如水餃,餛飩等;月牙形,如蒸餃、鍋貼、水餃等;梳背形,如蝦餃等;牛角形如鍋貼等;雀頭形如小餛飩等;還有其他象形品種,如花式蒸餃等。按其用料分則有:水面餃類,如水餃、蒸餃、鍋貼;油面餃類,如:咖喱酥餃、眉毛餃等;其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。
  3.糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有:松質糕,如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等;粘質糕,如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;發酵糕類,如棉花糕等。面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。
  4.團類團類常與糕并稱糕團,一般以米粉為主要原料制作,多為球形。品種有:生粉團,如湯團,鴿子圓子等;熟粉團,如雙餡團等。其他還有果餡元宵、麻團等品種。
  5.卷類用料范圍廣,品種變化多。品種有:酵面卷,可分為卷花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折疊卷,如豬爪卷、荷葉卷等;抻切卷,如銀絲卷、雞絲卷等。米(粉)團卷,如:如意芝麻涼卷等。酥皮卷,如欖仁擘酥卷等。餅皮卷,如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
  6.餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據坯皮的不同可以分為:水面餅,如薄餅、清油餅等;酵面餅類,如黃橋燒餅、酒釀餅等;酥面餅類,如蔥油酥餅、蘇式月餅等;其他還有米粉制作的煎米餅,蛋面制作的肴肉鍋餅,果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。
  7.酥類酥類大多為水油面皮酥類。按照表現方式分有:明酥,如鴛鴦酥油、藕絲酥等;暗酥,如雙麻酥餅等;半暗酥,如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。
  8.條類主要指面條、米線等長條形的面點。面條類有:醬汁鹵面,如擔擔面、炸醬面、打鹵面等;湯面,如清湯面、花色湯面等;炒面,如素炒面、伊府面等;其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。
         9.飯類是我國廣大人民尤其是南方人的主食。可分為普通米飯和花式飯兩種。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等,花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。
  10.粥類這也是我國廣大人民的主食之一,分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥,如綠豆粥、臘八粥等;咸味粥,如魚片粥、皮蛋粥等。
  11.凍類凍類為夏季時令品種,以甜食為主,如西瓜凍、杏仁豆腐等。
  12.其他類除了前面已提到的面點形態外,還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等,也是人們所喜愛的。
  二、面點外形特征
   我國面點的造型種類繁多,不同的品種具有不同的造型,即使同一品種,不同地區,不同風味流派也會千變萬化,造型逼真。但從總體上看,面點的外形都有一定的特征,概括起來有以下幾個方面:
  1.幾何形態幾何形態是造型藝術的基礎。幾何形態在面點造型中被大量采用,它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團子的圓形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;鍋餅的長方形;千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成,再加上與各種裱花造型的組合,形成美觀的立體造型。總體上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。
  2.象形形態它可分為仿植物形和仿動物形。
     (1)仿植物形是面點制作中常見的造型,尤其是一些花式面點,講究形態,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船點中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水調制品中的蘭花餃、梅花餃等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等,而船點中就更多了,柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋果等;模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。
 (2)仿動物形這也是較為廣泛的一種造型,如酵面中的刺猬包、金魚包、蝙蝠夾、蝴蝶夾等;水調面點中的蜻蜓餃、燕子餃、知了餃、鴿餃等;船點中就更多了,金魚、玉兔、雛雞、青鳥、玉鵝、白豬……這些都是仿動物形面點。
  3.自然形態采用較為簡易的造型手法使點心通過成熟而形成的不十分規則的形態,如開花饅頭,經過蒸制自然“開花”。其他如開口笑、宮廷桃酥、蜂巢蛋黃角、芙蓉珍珠餅等也是在成熟過程中自然成形的。
  三、面點形狀要求
   我國面點的成形從成形手段看有手工成形、印模成形、機器成形3種,但從實際情況看,仍然以手工成形為主,通過面點師靈巧的雙手捏塑成各種形狀。面點造型中的一系列操作技巧和工藝過程都要圍繞食用和增進食欲這個目的進行,首先是好吃,其次才是好看,既能滿足人們對飲食的欲望,又能使人們產生美感。但以味美為主的面點,也有具體的形態作為依托。所以面點形狀要求主要表現在以下幾方面:
  1.造型力求簡潔自然。我們在制作面點時,要力求簡潔、明快,向抽象化方向發展。一方面因為制作面點的首要目的是食用,而不是觀賞;另一方面,過分講究逼真,費時費工,食品易受污染,不符合現代快節奏生活的需要。簡潔、明快、自然,既能滿足食欲,又衛生,是追求的方向,那種繁瑣裝飾,刻意寫實的做法要堅決擯棄。
  2.講求形象生動。我國面點的形,主要表現在面團、坯皮上加以表現,歷來面點師們就善于制作形態各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等,增添了面點的感染力和食用價值。面點的味好、形好,不但可以給人以藝術上的享受,而且可以創造更好的經濟效益。
  面點造型對于題材的選用,要結合時間因素和環境意識,宜采用人們喜聞樂見、形象簡潔的物象為佳,如金魚、白兔、玉鵝、蝴蝶、鴛鴦等。要善于抓住物象的主要特征,從生活中去提煉出適合面點造型點的藝術造型。可通過運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法,既創造出形象生動的面點,又簡潔迅速。例如裱花蛋糕中用于裝飾的月季往往省略到幾瓣,但仍不失月季花的特征;“金魚餃”著重對金魚眼和魚尾進行夸張則更加形象。“蝴蝶卷”則把蝴蝶身上復雜的圖案處理成對稱的幾何形等,既形象生動又簡便易行。
 

 
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