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面包的生產方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14  瀏覽次數:21423
 面包的生產方法很多,制作的工藝不盡相同,最重要的區別是面
包的攪拌及發酵的方法。采用哪種方法,要根據工作的環境、原料的
品質和設備的條件決定。目前經常使用的方法有一次發酵法、二次發
酵法、過夜種子發酵法、快速發酵和冷凍面團發酵法。
  一、一次發酵法一次發酵法又稱直接發酵法,此種方法是將配方
中的原料以先后的順序放入攪拌機內,攪拌成團后進行發酵的方法。
一次發酵法具有節省人力、機器操作、發酵時間短、面團發酵中的損
耗低,并具有較濃郁的麥香味的特點,但又有因受發酵時間不足,面
團易于老化的缺點。
  一次發酵法的基本配方
一般甜面包的配方比例
 步驟 配方 材料 質量份①
配方(1) 高筋面粉 80
低筋面粉 20
砂糖 16~20
采用 雞蛋 4~10
一次 食鹽 1.5
發酵法 新鮮酵母 3
奶粉 4
改良劑 0.5
配方(2) 水 50~55
配方(3) 油脂 8~10
①原料配比的質量數,是以面粉用量為100份作基準,以下同。
(二)一次發酵法的工藝流程
攪拌→發酵、翻面→延續發酵→整形→最后餳發→烘烤。
攪拌:配方(1)加配方(2)放入攪拌機內,慢速攪拌2分鐘,
使所有的材料成為粘糊的狀態后,以中速攪拌3分鐘至面團成膠粘狀放
入配方(3),慢速攪拌1分鐘達到油脂均勻后,再以中速攪拌8分鐘。
此時為面筋的擴展階段,再以快速攪拌1~2分鐘,至面團具有良好的
擴展性及彈性即可,此時面團的理想溫度為26℃。
  基本發酵:攪拌好的面團放入基本發酵室進行發酵。一次發酵法
的面團發酵時間大約在90分鐘左右,發酵室的溫度28℃,相對濕度為
75%~80%。
  翻面與延續發酵:待發酵面團體積膨脹到1倍半時即可翻面,翻
面完成后,再延續發酵30分鐘左右。
  整形:待再次發酵后面團膨脹至2/3倍時,即可把面團放在工作
臺立即整形,其過程包括分割、滾圓、中間發酵、整形、裝盤、最后
餳發等工序。
  烘烤:面團最后餳發后可進行烘烤,烘烤的溫度為190~220℃,
因面包的種類不同而異,重量較小烘焙時間短的制品應使用上火大而
下火小溫度,以使表皮迅速產生焦化作用,免得烘烤過久影響品質。
  二、二次發酵法二次發酵法就是采用二次攪拌、二次發酵的方法。
此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中面粉量分成二段。第
一次攪拌的面粉投入量為70%~85%之間,然后放入相應的水,以及
所有的酵母、改良劑等,用中、慢的速度攪拌4分鐘,使其成為粗糙
且均勻的面團,此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發酵室進行
第一次發酵,待面團發酵至4~5倍的體積時,再與配方中剩余的面粉、
鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展,此時的面團叫主
面團,然后再經短時間的延續發酵,即可進行分割整形。
  二次發酵法制作出的面包,因酵母有足夠的時間繁殖,所制成品
體積較一次發酵更大,面包內部組織細密柔軟,富有彈性,面包發酵
的香味濃厚,是面包制作者廣泛使用的方法。
  二次發酵法的基本配方
步驟 配方 材料 質量份
第一次攪拌 配方(1) 高筋面粉 70
(中種面團) 新鮮酵母 3
砂糖 2
改 良劑 0.3
 水 48
第二次攪拌 配方(2)  高筋面粉 20
(主面團)  低筋面粉 10
 砂糖  6
             食鹽 2
 奶粉 4 
 雞蛋 10
 水 7
 配方(3)    油脂 6
  二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發
酵→整形→烘烤
  攪拌的方法及步驟(1)第一次攪拌制作中種面團,將配方(1)
的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘后,中速攪拌2分鐘使全部材
料混合均勻,攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。
  (2)基本發酵。攪拌好的中種面團放入發酵箱進行基本發酵,
發酵箱的溫度為26℃,相對濕度75%~80%,發酵時間180分鐘。
  (3)第二次攪拌。即主面團的攪拌,待面團發酵膨脹至4倍量的
時候,進行主面團的攪拌。將中種面團及配方(2)的材料放入攪拌
機內。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方(3),慢速攪拌1分鐘,
再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。
  (4)延續發酵。第二次攪拌完成的面團,需經延續發酵后,進
行分割、整形,延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。
  (5)整形。烤箱的要求同一次發酵相同。
  三、快速發酵法快速發酵法就是利用快速的方法,使面團提早完
成發酵,以達到節省在面團制作當中正常的發酵所需的時間,并在短
時間內生產出更多的產品。
  快速發酵法制作出的面團,容易導致組織緊密,體積小,品質粗
糙,面包應有的松軟及酒香味的特征喪失。面團的發酵是利用酵母和
其他物質完成的,若加速發酵,必然要增加酵母的用量,減少鹽、糖
的配比,適當的增加攪拌時間,提高面團溫度,同時還要改變發酵室
的溫度、濕度,以達到節省時間的目的,這種未經正常發酵的面團,
在味道及
  保質期等諸多方面與正常發酵的面相相差甚遠,不應提倡用此方
法生產面包制品。
  ●鄭樹林(上)
  快速發酵法的配方
配方 材料   質量份①
配方(1) 高筋面粉  85
低筋面粉  15
砂糖  18
雞蛋  10
食鹽  1
新鮮酵母  6
奶粉  4
改良劑  0.6
配方(2) 水  50
配方(3) 油脂  6
  注:配方中水的比例減少1%,配方中酵母的比例較正常增加50
%,糖的比例較正常減少2%,鹽略有減少,奶粉較正常減少1%~2
%。


 
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