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HACCP計劃制定規則介紹

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-08-03  來源:HACCP聯盟公眾號  作者:網絡  瀏覽次數:495
核心提示:HACCP計劃制定規則介紹
   一、關鍵控制點(CCPs)的識別
 
  a)根據Σ害分析的結果(Σ害分析工作單),由HACCP計劃管理的控制措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控制點;
 
  b)如果Σ害分析的結果不能確定關鍵控制點,潛在的Σ害須由操作性前提方案控制;
 
  c)同一Σ害可能由不止一個關鍵控制點實施控制;而在某些產品加工中可能無關鍵控制點。
 
  二、關鍵控制點中關鍵限值(CL)的確定
 
  2.1 確定關鍵限值
 
  a)ÿ一個關鍵控制點上的食品安全Σ害都應設立對應的關鍵限值,關鍵限值應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、純度、PH值、水分活度、體積等;
 
  b)在關鍵限值內,應可確保食品安全Σ害在可接受水平內。
 
  c)確定關鍵限值要基于科學依據,如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等
 
  d)當一個關鍵限值控制多個Σ害水平時,其關鍵限值應由對其最不敏感的Σ害來決定。;
 
  2.2 應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據。
 
  2.3 基于主觀信息的關鍵限值,如對產品、過程、處理等的感官檢驗,應有指導書、規范和(或)教育和培訓的支持。
 
  2.4 建立操作限值
 
  必要時,針對ÿ個關鍵限值,適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢,超過操作限值,但û有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施,以減少超出關鍵限值的可能。
 
  三、關鍵控制點中的監視系統
 
  3.1 對ÿ個關鍵控制點應建立監視系統,測量和觀察其所有關鍵限值,以證明關鍵控制點處于受控狀態。
 
  3.2 監視系統包括監視對象、方法、頻率、職責和記¼等方面的要求,應能夠及時識別是否超出關鍵限值,以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
 
  3.3 監視對象:ÿ個關鍵控制點的關鍵限值。
 
  3.4 監視方法:
 
  a)監視方法應保證在適宜的時間框架內(在產品交付前)提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法;
 
  b)監控方法使用監視裝置時應標明,如監測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器;
 
  c)監視和測量裝置的控制(包括校準)按《監視和測量控制程序》的要求進行。
 
  3.5 監視頻率:應根據Σ害分析工作單決定。監視可以是連續的或非連續的,如果可能應連續監控,如果不能連續監測,應確定監測周期。
 
  3.6 監視職責:
 
  a)規定ÿ個監視對象的監視和評價監視結果的職責和權限,應指明部門和崗λ。執行這相關職責的崗λ應能及時地進行監控活動,準確記¼ÿ次監控活動;
 
  b)監視職責盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗λ承擔,而相應的質檢人員評價監視結果。
 
  3.7 監視記¼:應對所有的監視數據由監視人員進行實時記¼,填寫關鍵控制點監視記¼并由其主管進行當班審核,出現偏差時還應有評價監視結果人員的即時審核。
 
  3.8 監視系統應以HACCP計劃表中詳細規定,必要時建立程序或指導書做進一步的規定。
 
  四、監視結果超出關鍵限值時采取的措施
 
  根據關鍵控制點監視系統的特性,預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施,并在《HACCP計劃表》中明確規定。
 
  五、建立HACCP計劃表
 
  食品安全小組根據以上步驟的輸出,編制《HACCP計劃表》,包括如下內容:
 
  a)HACCP計劃所要控制的Σ害;
 
  b)已確定Σ害將被控制的關鍵控制點(CCPs);
 
  c)針對ÿ個Σ害,在ÿ個關鍵控制點(CCP)上的關鍵限值;
 
  d)對ÿ個關鍵控制點(CCP)中ÿ種Σ害的監視程序;
 
  e)關鍵限值超出時應采取的措施;
 
  f)負責執行ÿ個監視程序的人員;
 
  g)監視結果的記¼。
 
  六、HACCP計劃的驗證
 
  a)目的:驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效;
 
  b)方法:檢查監視記¼,驗證方案是否得到實施;運行HACCP計劃,檢查其控制的關鍵參數是否在預期范Χ內;現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求;
 
  c)頻率:首次運行或變更后重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行;
 
  d)職責:由HACCP小組負責;
 
  e)記¼:參加人員應出具驗證報告記¼驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
 
  七、HACCP的執行
 
  a)規定ÿ個監視對象的監視人員和評價監視結果的人員,這些人員負責關鍵控制點監視系統的執行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性;
 
  b)監視人員發現監視對象(關鍵參數)的單方向趨勢逼近關鍵限值(或操作限值),在記¼的同時,與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規定的措施,使用監視對象恢復正常;
 
  c)監視人員或其主管應立即將監視記¼和采取措施的情況報告評價監視結果的人員。評價監視結果人員審核監視記¼,進行分析和評價,并視實際情況采取進行一步的行動;
 
  d)當監視記¼表明關鍵參數已經超出關鍵限值時,對該批次產品應作為潛在不安全產品,按《不合格品控制程序》處理;
 
  e)當監視記¼不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時,應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理,查明原因并防止再次發生。
 
  八、HACCP計劃的控制
 
  a)當HACCP計劃的輸入信息,包括Σ害分析、Σ害分析的預備步驟等信息發生變化時,應評審HACCP計劃,以進行必要的修改;
 
  b)HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記¼控制程序》要求進行。
編輯:foodqm

 
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