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HACCP體系在餐飲食堂食品安全管理的應用

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-09-13  來源:食品伙伴網  瀏覽次數:241
核心提示:HACCP體系在餐飲食堂食品安全管理的應用
 餐飲食堂HACCP計劃表

關鍵控制點(CCP)

顯著重要危害

關鍵限值

監控

糾偏措施

檔案記錄

驗證措施

內容

方法

頻率

監控者

CCP1

原料采購

肉類中的寄生蟲、致病菌、瘦肉精;海產品變質產生組胺;蔬菜中的農藥殘留;面粉中過氧化苯甲酰

5℃或以下接受,定點采購,無異常感官變化;索取供應商食品安全證明

冷藏運輸車輛內溫度;檢驗檢疫合格證明;食品衛生許可證,產品檢驗合格證明。

檢查、索證、查驗

每批

采購員

拒絕接受

采購記錄驗收記錄供應商、運輸車定期評價記錄。

審核記錄對供應商及運輸車輛定期考察評價;蔬菜每批進行農殘快速檢測

CCP2

烹調加工

致病菌、寄生蟲、菜豆毒素,多環芳烴類致癌物

食物中心溫度70℃以上,加熱持續30秒;菜豆顏色變深褐色,無豆腥味;炸制后回收油過濾去渣,集中處理

溫度

感觀性狀

廢棄油脂

溫度測量感官檢查記錄廢棄油脂儲存、處理方式

每種每批

廚師

重新加熱另作它用

烹調記錄廢棄油脂處理記錄

審核記錄

CCP3

涼菜制作

致病菌

涼菜間溫度保持在25℃以下;空氣消毒時間30分鐘;從業人員手及工用具、容器的消毒

涼菜間溫度,消毒時間;專間操作人員個人衛生狀況;工用具、容器衛生狀況

目測

計時

每餐

衛生管理員

保持室溫;空氣消毒

涼菜間檢查記錄

審核記錄

定期抽查涼菜

CCP4

餐用具清洗、消毒

致病菌

工用具、容器熱力消毒100℃,10分鐘以上

消毒溫度、時間

目測

計時

每餐

消毒員

重新消毒

餐具消毒記錄

審核記錄

CCP5

分餐

致病菌

配餐間溫度保持在25℃以下;空氣消毒時間30分鐘;從業人員手及工用具、容器的消毒

配餐間溫度,消毒時間;分餐人員個人衛生狀況;工用具、容器衛生狀況

目測

計時

每餐

衛生管理員

保持室溫;空氣消毒

配餐間檢查記錄

審核記錄

CCP6

個人衛生

致病菌

手外傷、發熱、咳嗽、腹瀉、病毒性肝炎、化膿性皮膚病等病人接觸食品

從業人員個人健康狀況

詢問

目測

每天

衛生管理員

患病人員立即離崗休息;上崗前洗手消毒;戴口罩,穿戴工作服、帽;

健康登記員工個人衛生檢查記錄

審核記錄


編輯:foodqm

 
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