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關于發布《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》的通知

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-08-05  來源:上海市市場監督管理局  瀏覽次數:190
核心提示:關于發布《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》的通知
  上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則
 
  第一章 總 則
 
  第一條 本細則適用于預包裝冷藏膳食生產許可條件審查。
 
  細則中所稱的預包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產品、果蔬、食用菌等中的一種或數種為主要原料(可配以餡料或輔料),熱加工后2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下,或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料,添加或不添加以上熱加工降溫后的食品,并在該中心溫度下包裝、貯存、運輸、陳列、銷售的即食預包裝食品。
 
  第二條 預包裝冷藏膳食生產的申證類別為:方便食品,其類別名稱為:其他方便食品,類別編號為:0702,品種明細為:主食類:其他[預包裝冷藏膳食(主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類)]。
 
  第三條 本類產品不允許分裝。本類產品不得生產國家和本市禁止生產以及含生食水產品、生食肉制品等成分的膳食。
 
  第四條 本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本細則。
 
  第二章 生產場所
 
  第五條 廠區要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產許可審查通則》中生產場所相關規定。
 
  第六條 預包裝冷藏膳食生產場所面積應不少于5000平方米,應設置與生產工藝及生產品種、數量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產場所,以及更衣室、檢驗室等場所。熱加工、即食蔬果類原料加工(清洗、切分、消毒、漂洗)、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產場所應為獨立隔間,其面積比例應相互協調。
 
  第七條 應設獨立的包裝間,用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設計參照醫藥工業潔凈廠房設計標準,潔凈級別應不低于D級。
 
  第八條 生產場所分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區,各作業區均應設置在室內,且應相互分隔。
 
  第九條 膳食包裝間應嚴格控制環境溫度和操作時間:
 
  (一)操作間環境溫度低于5℃的,操作時間不作限制;
 
  (二)操作間環境溫度處于5℃至15℃(含)的,膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘;
 
  (三)操作間環境溫度處于15℃至21℃(含)的,膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘;
 
  (四)操作間環境溫度高于21℃的,膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘,且膳食表面溫度應≤15℃。
 
  第十條 應設置微生物檢驗室,潔凈室面積不小于4平方米(配備無菌操作臺的可適當減小),具備適當的通風和溫度調節設施。
 
  第三章 設備設施
 
  第十一條 生產設備,供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施相關規定。
 
  第十二條 應配備與生產品種、數量相適應的冷卻間和快速冷卻設備。
 
  第十三條 洗手設施采用非手動式,配備冷熱水設施。
 
  第十四條 應配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施。
 
  應設置畜禽類、水產類、果蔬類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開。即食蔬果類原料清洗消毒設施應保證用水水溫不高于5℃,并配備獨立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設備。
 
  采用自動清洗消毒設備的,設備上應配備溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置,溫度測定裝置應定期校驗。
 
  第十五條 應在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸低溫封閉月臺、冷卻等關鍵生產場所安裝監控視頻。
 
  第十六條 應配備食品中心溫度計、環境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環節控制檢測設備設施,以及瘦肉精、農藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備設施,開展食品安全快速檢測,鼓勵快檢檢測結果實時電子記¼。
 
  第四章 設備布局與工藝流程
 
  第十七條 符合《食品生產許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規定。
 
  第十八條 生產加工場所應按照工藝流程合理布局,膳食生產流程應為“生進熟出”的單一流向。生產設備的配備應與產品生產工藝相符,預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備見附件1。
 
  第十九條 將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運輸及銷售等設為關鍵控制點。需要燒熟煮透的食品,加工時食品中心溫度應達到70℃以上。應控制食品燒熟后在2小時內將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預包裝冷藏膳食應在不高于10℃的條件下進行貯存、運輸和銷售。
 
  第五章 人員管理
 
  第二十條 符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。
 
  第二十一條 應設立與生產能力相適應的食品安全管理機構,配備專職食品安全管理人員,判斷食品安全潛在風險,采取適當的預防和糾正措施,確保有效管理。
 
  第二十二條 應對本單λ的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓,并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的,不得上崗。
 
  第六章 管理制度
 
  第二十三條 符合《食品生產許可審查通則》中管理制度的相關規定。
 
  第二十四條 制定供應商食品安全檢查評價管理制度。對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品開展進貨查驗記¼。明確風險收集要求,制定供應商食品安全檢查評價規范和檢查評價結果處置規定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。
 
  第二十五條 制定冷鏈運行管理制度,明確日最大生產能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記¼要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設施設備的定期維護要求。明確食品冷藏運輸的溫度監控和記¼要求,運輸過程中的溫度應實時連續監控,記¼時間間隔不宜超過10分鐘,委托具備冷藏運輸資質的第三方物流運輸的,應依法確定雙方的權利義務,明確保障食品安全的措施要求,并附書面委托運輸協議。預包裝冷藏膳食銷售方應建立冷藏銷售的要求。
 
  第二十六條 制定生產過程監控管理制度。應結合生產工藝及產品特點制定食品原料、加工環境、加工過程和成品檢驗監控規范,監控項目、監控指標、監控指標限制和監控頻率可參見附件2。對監控發現的問題,應立即采取措施予以糾正,并對發現的問題和處置結果予以記¼。
 
  第二十七條 制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產生的餐廚廢棄油脂交由相關部門依法確定的收運單λ收運,并與收運單λ簽訂收運合同。收運合同應當明確收運的時間、頻次、數量和餐廚廢棄油脂收購價格等內容。
 
  第二十八條 制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購和生產配送信息¼入“上海市食品安全信息追溯平臺”要求。鼓勵企業采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。所有生產和品質管理記¼應由專人審核,如發現異常現象,應立即處理。記¼和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月。鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記¼的管理。
 
  第二十九條 應建立和實施生產配送的Σ害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系,制定相應的生產配送操作規程。新辦企業應在獲證1年內,通過Σ害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系認證。
 
  第七章 檢 驗
 
  第三十條 ÿ批膳食成品均應留樣,留樣食品應放置在專用冷藏設備中,保存至保質期屆滿后至少48小時。留樣量應滿足檢驗需要。應由專人管理留樣食品、記¼留樣情況,記¼內容應包括留樣食品名稱、生產日期和時間、留樣人員等。
 
  第三十一條 按照企業所申報預包裝冷藏膳食的品種和執行標準,提供試制產品檢驗合格報告,試制產品檢驗合格報告可以由企業自行檢驗,或者委托有資質的食品檢驗機構出具,企業應對提供的檢驗報告真實性負責。
 
  第三十二條 出廠檢驗項目應包括感官、標簽、菌落總數、大腸埃希氏菌等。企業可以使用快速檢測方法及設備進行產品檢驗,但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備做出廠檢驗時,應定期與國家標準規定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結果不合格時,應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。
 
  第三十三條 ÿ年至少2次應根據食品執行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業標準進行全項檢驗,并按相關標準、食品明示值進行判定。
 
  第八章 附 則
 
  第三十四條 本細則僅適用于上海市預包裝冷藏膳食食品生產企業,不包括現場制售行為。
 
  第三十五條 本細則自2022年8月18日起施行,有效期至2027年8月17日。原上海市食品藥品監督管理局發布的《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》(滬食藥監規〔2017〕8號)同時廢止。
 
  附件:1.預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備
 
  2.預包裝冷藏膳食生產原料檢驗、環境監測、過程監控和成品檢驗監控指南
編輯:foodqm

 
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